L'armoire de pousse appelée également armoire de fermentation est indispensable pour une bonne qualité de la mie et de la croûte, Elle permettra aussi au boulanger d'améliorer sa logistique.
Elle existe sous différents supports. L’armoire de pousse 400x600 est utilisée pour la viennoiserie, on l’appelle armoire à viennoiserie. L’armoire de fermentation 400x800 pour les points chauds.
Pour la fermentation du pain, l’armoire de pousse 600x800 est la plus courante, mais d’autres formats sont disponibles (1000x800, 800x800…), cela va dépendre de votre four, mais aussi de la capacité que vous souhaitez produire.
Afin de mieux surveiller la pousse, la ou les portes peuvent être vitrées. Cela peut aussi avoir un but commercial si l’on souhaite montrer au client les différentes étapes de la panification.
L’armoire de pousse peut également avoir une porte, 2 portes ou plusieurs tiroirs, l’objectif étant d’éviter au maximum de perturber la pousse soit dans sa phase de blocage ou de pousse mais aussi d’améliorer la logistique.
