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L'armoire de pousse est indispensable dans une boulangerie : le contrôle de la pousse permet au boulanger de mieux organiser sa journée de travail, mais aussi d'obtenir un pain de meilleure qualité. Selon la taille de votre structure, artisanale, semi-industrielle ou industrielle, le choix s'orientera vers une armoire de pousse, une chambre de pousse ou un tunnel de fermentation.
L'équipement le plus courant chez l'artisan. Les pâtons sont posés sur des plaques ou des grilles à l'intérieur de l'armoire.
On y fait entrer un chariot complet : le chariot passe directement de la chambre de pousse au four rotatif ou au four à chariot fixe, sans manipulation des plaques.
Pour les boulangers qui travaillent en pâtes froides : une armoire à bacs, appelée aussi armoire à levain, conserve les pâtes et levains à basse température. Avec un chariot à bacs, on choisira une chambre pour bacs à pâtes froides.
Voir les armoires à levainPréconisé pour les industriels. Le tunnel a une porte d'entrée et une porte de sortie : après la panification, le chariot entre d'un côté, puis ressort de l'autre une fois la pousse terminée, directement vers la cuisson.
Elle maintient une température et une humidité favorables à la fermentation. Les pâtons poussent plus vite et de façon plus régulière qu'à température ambiante.
L'armoire enchaîne automatiquement plusieurs phases : blocage au froid, réveil progressif, puis pousse. Vous façonnez la veille et vos pâtons sont prêts à cuire à l'heure programmée.
Une hygrométrie bien réglée évite que la surface des pâtons ne croûte. C'est un critère clé de la qualité d'une armoire de pousse.
La pousse contrôlée permet de lisser la charge de travail, de commencer plus tard le matin et de proposer du pain chaud toute la journée.
Il doit être le même que celui de votre four : c'est la règle d'or pour un fournil efficace. Pour un four rotatif, pensez directement à une chambre pour chariot.
Comptez le nombre de plaques ou de chariots à faire pousser en même temps lors du pic de production.
Pour la pousse contrôlée, vérifiez le nombre de programmes, la simplicité de réglage et la précision de la régulation en froid comme en chaud.
Prévoyez la place pour ouvrir les portes et sortir les chariots, ainsi que l'arrivée d'eau pour l'humidification sur les modèles qui en ont besoin.
| Activité | Four | Pousse conseillée |
|---|---|---|
| Artisan boulanger | Four à sole | Armoire de pousse contrôlée 600 x 800 ou plus |
| Viennoiserie, pâtisserie | Four ventilé 400 x 600 | Armoire de pousse 400 x 600 |
| Point chaud | Four ventilé 10 niveaux 400 x 800 | Armoire de fermentation 400 x 800 |
| Point chaud exigeant, gros débit | Four rotatif ou four à chariot fixe | Chambre de pousse pour chariot |
| Industriel | Ligne de cuisson | Tunnel de fermentation |
Dans une armoire de pousse, on glisse des plaques ou des grilles. Dans une chambre de pousse, on fait entrer un chariot complet, qui passe ensuite directement dans le four rotatif : la manutention est plus simple pour les gros volumes.
Elle bloque la fermentation au froid, puis relance automatiquement la pousse à l'heure programmée. Vous pouvez façonner la veille, organiser votre journée plus librement et proposer du pain frais à différents moments de la journée.
Le même que votre four : 400 x 600 pour la viennoiserie et la pâtisserie, 400 x 800 en point chaud, 600 x 800 et plus pour la panification. Un format unique évite de manipuler les pâtons entre deux supports.
Le neuf apporte la garantie constructeur et les dernières évolutions techniques. L'occasion, contrôlée et remise en état dans notre atelier, permet de s'équiper à moindre coût, pour une première installation ou un poste d'appoint : consultez notre rayon chambre de pousse d'occasion.
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