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Beignets, boules de Berlin, donuts, produits de snacking : dès qu'un fournil possède une friteuse, il doit gérer un bain d'huile qui s'use, une huile chaude qu'il faut vider sans risque, et des eaux de plonge chargées de matières grasses. Chaque étape a son équipement. Ce guide vous aide à identifier ceux dont votre activité a réellement besoin, avant d'entrer dans le détail de chaque famille.
Le testeur électronique Eco Oil plonge dans le bain et indique par 4 LED si l'huile est encore bonne ou à changer. Il mesure aussi la température, de 40 à 200 °C. On change l'huile au bon moment plutôt qu'à l'œil ou au calendrier.
Les systèmes Eco Oil F35, F55 et F85 filtrent l'huile pour retirer les particules et prolonger sa durée d'utilisation. Ils se choisissent selon le volume de vos cuves : 12, 15/20 ou 35/40 litres.
La pompe à graisse aspire l'huile de la cuve et la transporte sur roulettes jusqu'au stockage, sans transvaser à la main. Modèles manuels de 40 et 60 litres, ou automatique de 115 litres.
Le bac à graisse se place sous la plonge et retient les graisses et les déchets contenus dans les eaux de lavage avant leur rejet dans le réseau. Il concerne aussi les fournils sans friteuse.
| Votre situation | Équipement prioritaire | À ajouter ensuite |
|---|---|---|
| Boulangerie sans friteuse | Bac à graisse sous la plonge | - |
| Friture occasionnelle (beignets du week-end) | Testeur d'huile | Bac à graisse |
| Friture quotidienne, une friteuse | Testeur + filtration Eco Oil adaptée à la cuve | Bac à graisse |
| Snacking, plusieurs friteuses ou grosses cuves | Filtration + pompe à graisse | Testeur, bac à graisse |
Vider une cuve au seau expose aux brûlures et aux chutes sur un sol rendu glissant. C'est le premier argument pour une pompe : les fiches indiquent une température de fonctionnement jusqu'à 165 °C (manuelle OVER ONE) ou 175 °C (automatique), et un stockage à 40 °C maximum.
Une huile trop usée dégrade le goût et la couleur des beignets ; une huile changée trop tôt coûte cher. Le testeur et la filtration permettent de décider sur une mesure plutôt qu'à l'œil.
L'huile de friture usagée ne part jamais à l'évier : elle est stockée puis remise à un collecteur. Le bac à graisse, lui, traite les graisses diluées dans les eaux de plonge. Ce sont deux circuits distincts.
Les systèmes de filtration Eco Oil et la pompe automatique fonctionnent en monophasé 230 V : une prise à proximité de la zone de friture suffit, sans installation spécifique.
Le testeur d'huile est l'investissement le plus léger et il donne tout de suite une règle claire pour changer le bain. Le bac à graisse sous la plonge vient ensuite, puisqu'il concerne toutes les plonges qui lavent des ustensiles gras.
La pompe manuelle convient à une ou deux friteuses vidées de temps en temps. L'automatique de 115 litres se justifie quand les vidanges sont fréquentes ou que les volumes sont importants. Le détail est sur la page des pompes à graisse.
Le dimensionnement dépend de votre plonge et de votre volume d'activité ; il est détaillé dans le guide de la page bac à graisse professionnel.
Pour un ensemble de plus de 2 000 € HT, par exemple filtration et pompe, les professionnels peuvent opter pour une location financière de 12 à 60 mois, sous réserve d'acceptation du dossier.
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