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Le cutter est une cuve fermée dans laquelle un couteau tourne à grande vitesse au ras du fond. Il sert à hacher, mixer, émulsionner et lier : farces et garnitures de sandwichs, tartinables, sauces émulsionnées, fruits secs concassés, pâtes brisées ou sablées en petite quantité. Il ne tranche pas et ne râpe pas : pour cela, il faut un coupe-légumes. Le choix se fait d'abord sur le volume de cuve, puis sur la vitesse et l'alimentation électrique.
Tout se passe dans la cuve : le résultat va du haché grossier à la pâte lisse selon le temps et la vitesse. Idéal pour les rillettes et terrines du traiteur, le thon-mayonnaise, le houmous, le pesto, les beurres composés ou la chapelure.
Le produit passe en continu dans une goulotte et ressort coupé par un disque : rondelles de concombre, carottes râpées, oignons émincés, fromage râpé. Un cutter réduirait ces mêmes légumes en purée.
Voir les coupe-légumesLe combiné porte une cuve cutter et une tête coupe-légumes sur le même moteur. Au-delà de 20 litres, on passe aux cutters sur socle, réservés aux laboratoires de production.
Voir les combinésC'est le premier critère. La gamme commence à 2,9 et 3,2 litres (R2 ROBOT COUPE, cutter Diverso by DIAMOND), passe par 4,5 à 6 litres, puis 8 à 11,5 litres, et se termine avec les cutters de sol de 15 et 20 litres. La quantité réellement travaillée par cycle reste inférieure au volume nominal, surtout pour les préparations liquides : raisonnez sur votre plus grosse fournée, pas sur la moyenne.
Les modèles 1 vitesse tournent à 1 500 tr/min (ou 3 000 tr/min pour le R3-3000) : suffisant pour hacher et lier. Les 2 vitesses (1 500 et 3 000 tr/min) affinent les émulsions et les pâtes très lisses. Le variateur (de 300 à 3 500 ou 3 700 tr/min selon les marques) permet de démarrer doucement et de garder des morceaux ; sur certains ROBOT COUPE, la rotation inverse sert à mélanger sans couper.
Vérifiez votre installation avant de choisir. Les petits cutters et la plupart des modèles à variateur sont en 230 V monophasé ; les versions 2 vitesses (R4-2V, K45 2 vitesses, R8, R10…) et les grosses cuves demandent du 400 V triphasé.
Cuve inox ou matière synthétique, couvercle transparent avec orifice pour ajouter les ingrédients en marche, micro-interrupteur de sécurité : comparez ces points sur les fiches. Le cutter 6 litres DIAMOND, par exemple, a une cuve inox amovible avec anses, posée à côté du moteur, ce qui évite de transmettre la chaleur du moteur à la préparation.
Les versions SV de ROBOT COUPE (R8 SV, R10 SV, R15 SV, R20 SV) travaillent cuve fermée sous vide. Elles s'adressent surtout au traiteur qui produit des farces, mousses ou sauces en série et veut limiter l'air incorporé. Pour une boulangerie avec un rayon snacking, une version standard suffit.
| Votre activité | Cuve conseillée | Exemples de la gamme |
|---|---|---|
| Boulangerie avec quelques sandwichs, petites sauces | 2,9 à 4,5 L | Diverso by DIAMOND 3,2 L, R2, R3, R4 |
| Snacking : garnitures, tartinables et sauces maison chaque jour | 4,5 à 6 L avec variateur | DIAMOND 6 L, R4 V.V., DITO SAMA K45 à variateur |
| Traiteur, pâtisserie avec production régulière | 8 à 11,5 L | DIAMOND 9 L, R8, R10, DITO SAMA K120S |
| Laboratoire, production en série | 15 à 20 L | DIAMOND 15 L, R15, R20, DITO SAMA K180S |
Non. Le cutter hache : il convient pour une salade de carottes très fine ou une tartinade, mais il ne fait ni rondelles régulières, ni râpé, ni julienne. Si vous avez besoin des deux fonctions dans peu de place, regardez les combinés cutter et coupe-légumes.
Oui, pour de petites quantités : le cutter sable rapidement le beurre et la farine sans trop chauffer la pâte. Pour des fournées de pâte régulières, le batteur mélangeur reste l'outil adapté.
Le cutter de table se pose sur un plan de travail ; les plus gros modèles de cette page, appelés cutters de sol, montent à 20 litres. Les cutters sur socle commencent à 20-23 litres et visent la production en laboratoire.
Pour les professionnels, la location financière (leasing) de 12 à 60 mois est proposée dès 2 000 € HT d'équipement, sous réserve d'acceptation du dossier. Un cutter peut être regroupé avec d'autres machines pour atteindre ce montant.
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