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Le tour pâtissier se distingue de la desserte réfrigérée par les dimensions de ses supports. Pour la desserte on sera sur du support GN1/1 alors que sur un tour pâtissier on utilisera le format 400x600.
Ainsi le même support pourra être mis dans un four pâtissier 400x600, de même que l’on pourra le transposer directement dans la vitrine réfrigérée de présentation ou en armoire de stockage. Il est donc important de bien distinguer le tour pâtissier de la desserte.
Le tour pâtissier peut avoir pour fonction le stockage de matière première, on privilégiera alors un froid ventilé, en revanche si l’on souhaite y stocker du produit fini de type Tartelette on s’orientera plutôt sur du froid statique afin d’éviter un brassage d’air qui rendrait les fonds de tarte humide.
Pour le travail du chocolat on préférera utiliser un marbre pour éviter que le chocolat fonde trop rapidement.
Le tour pâtissier peut également avoir une température de travail négative pour y stocker les pâtisseries.
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