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L’armoire de pousse est indispensable dans une boulangerie, le contrôle de la pousse permet au boulanger de mieux organiser sa journée de travail, mais également d’avoir un pain de meilleure qualité.

En fonction de la taille de la structure : artisan, semi-industriel ou industriel, le choix sera orienté vers  une armoire de pousse, une chambre de pousse, ou un tunnel de fermentation.

L’armoire de pousse est utilisée bien souvent par un artisan. L’armoire de fermentation 400x600 pour la pousse de viennoiserie, l’armoire de fermentation 600x800, 750x800, 800x800, 1000x800… pour la panification. Pour les boulangers qui travaillent en pâtes froides ils utiliseront une armoire à bacs appelée aussi armoire à levain. Si l’on souhaite utiliser un chariot à bacs, on partira alors sur une chambre pour bacs à pâtes froides.

Pour les points chauds, ils porteront leur choix bien souvent sur une armoire de fermentation 400x800 car ils travaillent pour la plupart du temps sur un four ventilé 10 niveaux 400x800. Pour les plus exigeants d’entre eux un four à chariot fixe 400x800 ou un four rotatif 600x800 et donc travailleront avec une chambre de pousse afin de facilité la manutention en transposant le chariot de la chambre de pousse vers le four.

Les chambres de pousse sont utilisées également par les artisans qui ont un gros débit et les semi-industriels.

Pour les industriels, le tunnel de fermentation sera préconisé. Le tunnel de fermentation à la particularité d’avoir une porte d’entrée est une porte de sortie. Après la panification on rentre le chariot dans le tunnel de fermentation puis une fois la pousse terminée, on sort le chariot par la porte de sortie et on le place directement en cuisson.