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Beignets, churros, frites ou nuggets au rayon snacking : l'huile de friture se dégrade à chaque utilisation. La changer trop tôt coûte cher, trop tard nuit au goût et à la sécurité alimentaire. Le testeur électronique mesure le taux de composés polaires (TPM) en quelques secondes et remplace l'appréciation à l'œil par une valeur chiffrée.
En chauffant, l'huile se décompose et forme des composés polaires. Leur proportion, exprimée en pourcentage de TPM (Total Polar Materials), est l'indicateur reconnu de l'état d'une huile de friture. En France, le seuil habituellement retenu pour une huile à remplacer est de 25 % de composés polaires. Le testeur vous dit où vous en êtes, bain par bain.
Sonde inox de 20 cm à plonger dans le bain, écran LCD rétroéclairé et quatre LED qui donnent un verdict Bon / Mauvais lisible par toute l'équipe.
D'après la fiche, l'appareil convient à une grande variété de graisses de friture, affiche un graphique à barres de la plage TPM et est livré avec sac, piles et notice.
Faites la mesure dans un bain en température (entre 40 et 200 °C, plage de l'appareil), hors cycle de cuisson, sonde plongée sans toucher le fond ni les résistances.
Par exemple chaque matin avant le premier service : les valeurs deviennent comparables d'un jour à l'autre et vous apprenez combien de jours tient votre huile.
Reportez la valeur dans votre plan de maîtrise sanitaire : c'est une preuve de suivi en cas de contrôle.
Essuyez la sonde après chaque mesure ; l'appareil est lavable, ce qui facilite l'hygiène.
Non, il mesure. Il évite de jeter une huile encore bonne. Pour prolonger réellement sa durée de vie, associez-le à un système de filtration des huiles.
Oui : même avec un seul bain, savoir précisément quand changer l'huile évite les vidanges trop précoces et les bains trop usés.
Il affiche aussi la température de l'huile, de 40 à 200 °C, ce qui permet de vérifier que le bain est à la bonne température. Il ne remplace pas pour autant le thermostat de la friteuse.
Une pompe à graisse aspire l'huile directement dans la cuve, sans transvaser d'huile chaude à la main.
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